Pasta mit Bacon, Kapern, getrockneten Tomaten und Ei-Parmesan-Sahnesauce

20.07.2017
Ups, was für ein langer Posttitel. Aber Carbonara kann und will ich es nicht nennen, denn es ist etwas Sahne in der Sauce, und somit ist der Name dahin, da bin ich streng. Wie auch immer, lecker und würzig ist diese Pasta und die seidige Sauce tut ein Übriges für einen tollen Geschmack. Zudem ist das Rezept ruckzuck fertig, denn während die Pasta kocht, ist auch der Rest schon angebraten und zusammengerührt.


Zutaten
  • 350 g Pasta, bevorzugt Spaghetti, Bavette oder Linguine
Pasta in reichlich Salzwasser bis zum gewünschten Gargrad kochen.

Zutaten für die Sauce
  • 5 sehr frische Bio-Eigelbe, Gr. M
  • 100 ml Sahne
  • 100 g frisch geriebener Parmesan
  • Pfeffer
  • 1 TL getrocknetes Basilikum
Zutaten gründlich vermischen und mit Pfeffer abschmecken.
  • 150 g Baconstreifen- oder Würfel
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, in Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln oder gepreßt
  • 75-100 g marinierte Tomaten (halbgetrocknet), in feinen Streifen
  • 20 g Kapern, abgetropft gewogen, möglichst kleine Nonpareilles
Bacon in einer Pfanne knusprig braten. Sobald er anfängt, Farbe zu nehmen, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und mitbraten. Hitze ausstellen, Tomatenstreifen und Kapern hinzufügen.


Pasta aus dem Wassser heben und tropfnaß in die Pfanne geben. Ei-Parmesan-Sahnemischung zugeben und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Restwärme der Pfanne reicht vollkommen aus, das Ei soll auf keinen Fall stocken.

Sofort mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

süß-sauer eingeweckter Knoblauch

16.07.2017
Nachdem ich schon immer und ganz besonders im vergangenen Jahr Gurken und Mixed Pickles im Backofen eingekocht habe, schenkten mir Lieblingsmann- und Schwägerin zum diesjährigen Geburstag einen Einweckautomat Modell WAT 25 mit Zeitschaltuhr - und ich liebe ihn. Nichts geht leichter, als Lebensmittel darin haltbar zu machen und ich werde noch viele Rezepte posten.

süß-sauer eingeweckter Knoblauch
 
Heute beginne ich mit Knoblauch, den wir ganz in der Nähe von einem Bauern in wunderbarer Qualität beziehen. Momentan ist er noch recht jung und flutscht geradezu aus der Schale. Wenn die älter und damit die Haut eingetrocknet ist, eignet er sich natürlich genauso. Hier gibt es zum Schälen den einfachen Trick, die Zehen zu vereinzeln, sie in eine große Kunststoffschüssel mit Deckel zu packen, zuzudeckeln und dann kräftig zu schütteln, bis sich die Haut von den Zehen gelöst hat. 

süß-sauer eingeweckter Knoblauch

Da wir den Knoblauch in der süß-sauren Variante gern zu Schnittchen am Abend naschen, habe ich mich für ganz kleine Weckgläser von  50 und 80 ml entschieden, deren Inhalt man in einem Mal aufessen kann. Insgesamt konnte ich 10 x 50er und 12 x 80er Gläser füllen mit einem Kilo Knoblauch, der geschält 800 g ergab. Natürlich kannst Du auch größere Gläser nehmen. Ich wasche Gläser und Deckel vor der Benutzung einmal ab, setze sie auf ein Blech und trockne sie 30 Minuten bei 100°C Umluft - sauberes Arbeiten ist das A und O beim Einwecken. Die Gummiringe lege ich kurz in kochend heißes Wasser.
Alternativ kann man auch Schraubgläser benutzen, die ebenso sterilisiert werden müssen. Ich benutze sie nicht mehr so gern, da die Beschichtung im Deckel sehr stark den Geruch annimmt. Weckgläser dagegen werden nach dem Entleeren einfach gespült und sind wieder geruchsneutral einsetzbar.


Zutaten
  • 1 kg Knoblauchknollen ( ca. 800 g geschälte Zehen)
Knoblauchzehen vereinzeln und putzen, d.h. Ansatz und Haut entfernen. Salzwasser zum Kochen bringen und Knoblauchzehen darin 8 Minuten sprudelnd kochen lassen. Auf einem Sieb abgießen und auf die sterilisierten Gläser verteilen, die Zehen sollten einen knappen Zentimeter Luft bis zum Rand haben.


Der Knoblauch wird durch das Vorkochen herrlich weich. Wenn Du ihn lieber knackig magst, koch ihn nicht so lange oder auch gar nicht vor.

Zutaten für den Sud
  • 500 ml Essig nach Wahl
  • 250 ml Wasser
  • 200 g Zucker
Ich habe zwei Essigsorten ausprobiert, und zwar Apfelessig und weißen Balsamico; beide sind sehr lecker. Grundsätzlich eignet sich jeder Essig, auch ein dunkler Balsamico, Weiß-, Rotwein- oder ein Kräuteressig zum Beispiel. Evtl. mußt Du die Zuckermenge anpassen. Der Sud sollte so richtig schön süß-sauer schmecken, wenn Du ihn aufgekocht probierst. Je dunkler der Essig, desto mehr verfärbt sich natürlich der Knoblauch.

Die Zutaten für den Sud zusammen aufkochen bis es sprudelt. Die Gläser damit auffüllen, aber auch nicht höher als knapp einen Zentimeter unter dem Rand. Nun die Deckel mit dem Gummiring auflegen und jedes Glas mit gegenüberliegenden Klammern verschließen. In den Einweckautomat setzen, die Gläser können dabei ruhig gestapelt werden.


Wasser in ungefährer Temperatur des Gläserinhalts einfüllen, bis die obere Lage der Gläser zu gut 3/4 im Wasser steht. Deckel auflegen und 30 Minuten bei 100°C mit der Automatik einwecken. Hierbei fängt die Uhr erst an zu laufen, wenn die Temperatur erreicht ist.

Man sieht an der herabhängen Lasche des Gummrings, ob das Vakuum richtig gezogen ist. Gläser aus dem Wasser auf ein Küchenhandtuch setzen, abkühlen lassen und dann die Klammern entfernen. Mindestens eine Woche ziehenlassen. Gläser dunkel aufbewahren.


Mein Tip: die Knoblauchzehen mit Perzwiebeln mischen und zusammen in Gläschen einwecken. Außerdem kann man auch noch Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Chilischote, Senfkörner o.Ä. zum Aromatisieren hinzugegeben werden. Der Essig der geleerten Gläser läßt sich übrigens prima in einem Salatdressing verwenden, also nicht wegschütten.

Ich habe bei Knoblauch keine Erfahrung mit dem Einwecken im Backofen, dazu müßtest Du selbst im www recherchieren.

Bratwurst-Nudel-Pfanne

15.07.2017
Bratwurst habe ich gern nicht nur im Sommer für einen spontanen Grillabend im Haus. Sie läßt sich schnell in ein leckeres Abendessen wie Currywurst oder so eine Nudelpfanne wie diese verwandeln.  Das Rezept gehört eindeutig in die Abteilung Friß-mich-dumm, denn man kann einfach nicht aufhören zu essen; die Menge reicht für 3 Personen.

Das Rezept läßt sich auch prima mit übrigbebliebener, bereits gegrillter Bratwurst vom Grillabend zubereiten.

Bratwurst-Nudel-Pfanne

 Zutaten 
  • 400 g Rostbratwurst
Bratwurst in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und leicht schräg in gut 1 cm breite Scheiben schneiden. Diese zurück in die Pfanne geben an den Schnittflächen ebenfalls bräunen. Bratwurstscheiben aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 
  • 250 g kleine, braune Champignons (wenn größer, halbiert oder geviertelt)
  • 1 rote Paprika, in mundgerechten Stücken
  • 2 große Zwiebeln, in 1 cm breiten Segmenten
Champignons in die Pfanne geben und anbraten. Sobald sie Farbe nehmen, Paprika und Zwiebel zugeben und mit 1 flachen TL Salz würzen. Hitze etwas reduzieren und alles langsam braten, bis alles weich ist und schön Farbe hat.
  • 200 g Tomatenpolpa oder passierte Tomaten
  • 150 ml Sahne (bevorzugt Kochsahne)
  • 150 ml Rinder- oder Gemüsefond
  • 1 Schuß Sojasauce 
Zutaten zugeben, ebenfalls die Bratwurst und alles köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. 
  •  60 g Sahneschmelzkäse (zwei kleine Ecken) 
Schmelzkäse zugeben, schmelzen lassen und nochmals abschmecken.  

  • 200 g Nudeln nach Wahl, z.,B. Hörnchennudeln
Nudeln in Salzwasser kochen, auf einem Sieb abschütten und in die Pfanne geben. Umrühren. mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen.

Kartoffelecken mit Honig-Knoblauch-Würzkruste

13.07.2017
Als ich die Zutatenliste für diese Würzkruste las, dachte ich zuerst an eine BBQ-Sauce. Besonders aber der Honig hat mich neugierig gemacht und ich wurde nicht enttäuscht. Die Kartoffelecken sind würzig, leicht süß und gleichzeitig pikant und haben uns ausgesprochen gut geschmeckt. Dazu einfach ein Quark-Crème fraîche-Dip mit etwas Schnittlauch und ein Gurkensalat - perfekt für ein fleischloses Abendessen. Aber auch als Beilage zu Kurzgebratenem machen sie sich sehr gut.

Kartoffelecken mit Honig-Knoblauch-Würzkruste

 Zutaten
  • 800 g kleine, festkochende Kartoffeln
Kartoffeln waschen, wenn es keine Frühkartoffeln sind, schälen. Kartoffeln vierteln oder sechsteln, in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. Abtropfen lassen.

Zuaten für die Würzkruste
  • 5 EL flüssiger Honig
  • 2 gehäufte EL Tomatenmark
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel, in sehr feinen Würfeln
  • 2-3 Knoblauchzehen, gepreßt
  • Nadeln eines Rosmarinzweigs, grob gehackt, alternativ einen gestrichenen TL getrockneten
  • 1 gehäufter TL Oregano
  • 1 gehäufter TL Majoran
  • 1 gestrichener TL Piment d`Espelette, Pul Biber oder Chiliflocken
  • 1 TLSalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas Muskat, frisch gerieben 
Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel mischen. Kartoffeln zugeben und gründlich vermischen, bis die Kartoffelecken von der Marinade ummantelt sind. Natürlich kannst Du die Kräuter auch austauschen, mehr oder weniger Chili nehmen... schmeck die Sauce einfach ab, sie sollte ordentlich Pfiff haben und pur schon lecker sein.

Kartoffelecken mit Honig-Knoblauch-Würzkruste


Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelecken so darauf verteilen, daß sie möglichst einzeln liegen. 

Kartoffelecken mit Honig-Knoblauch-Würzkruste


Im Backofen bei 200°C Umluft 25 Minuten backen, dann wenden, mit groben Meersalz wie z.B. Fleur de Sel bestreuen und weitere 25 Minuten backen. Backofen auf 230°C Umluft hochstellen und die Kartoffelecken ca. 5 Minuten mit Sichtkontakt backen, bis sie schön goldbraun sind. 


Rezeptinspiration: chefkoch.de

Parmigiana di melanzane ~ Auberginenauflauf

11.07.2017
Lange Zeit waren Auberginen mein absolutes Haßgemüse. Egal was ich versuchte, um mich mit ihnen anzufreunden - es mißlang. Mit diesem Rezept ist der Bann endlich gebrochen, denn es war so lecker, daß ich mich hätte reinlegen können. Zukünftig wird mehr mit Auberginen auf diese Weise ausprobiert, soviel steht fest. 

Ein Wort zum Mozzarella: ich weiß, daß Büffelmozzarella sehr umstritten ist und auch einen Euro mehr kostet. Ich empfehle ihn dennoch, da er einfach die besten Schmelzeigenschaften und Geschmack hat. 
Auf den Fotos siehst Du die kleinen Mozzarellakugeln aus Kuhmilch, die natürlich ebenso gehen wie normal große Kuhmilchkugeln. Mir kommt der Mozzarella aus Kuhmilch immer im warmen Zustand ein bißchen wie Kaugummi vor, leider hatte ich aber nichts anderes da, als ich die Parmigiana zubereitet habe und zuwenig war es auch noch, denn Käse ist hier das A und O.

Parmigiana di melanzane ~ Auberginenauflauf

Zur Parmigiana empfiehlt sich etwas Weißbrot zum Tunken und vielleicht ein grüner Salat.

Parmigiana di melanzane ~ Auberginenauflauf

Zutaten für die Tomatensauce
  • 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
  • 2-4 Knoblauchzehen, gepreßt
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark 
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g), in der Dose mit einem Messer etwas zerteilt
  • Dose zur Hälfte mit Wasser gefüllt
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Topf Basilikum
Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben und anschwitzen, dann Tomaten und Wasser zufügen. Umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten zugedeckelt auf kleiner Flamme einköcheln lassen, zum Schluß die Basilikumblätter unterrühren.
  • 750 g Auberginen (ich hatte 3 mittelgroße)
Den Stielansatz der Auberginen entfernen und sie danach der Länge nach in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht von beiden Seiten salzen und 20 Minuten 'schwitzen' lassen. Danach mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Soviel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, so daß der Boden gut bedeckt ist.
  • 2 EL Mehl
Mehl in einen Teller geben und die Auberginenscheiben von beiden Seiten mehlieren. Immer soviel Scheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, wie nebeneinander reinpassen. Die Auberginen sollen kräftig Farbe nehmen und gut durchgebraten werden. Danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dabei leicht pfeffern.
  • 2 Kugeln Büffelmozzarella, in Scheiben
 Die Hälfte der Auberginen dicht an dicht (können ruhig etwas gequetscht sein) in eine Auflaufform legen, dann die Hälft der der Tomatensauce darauf verteilen. Mit der Hälfte des Mozzarella belegen und dann das Ganze noch einmal wiederholen.

Parmigiana di melanzane ~ Auberginenauflauf
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
Auflauf mit Parmesan bestreuen und Auflaufform mit Alufolie verschließen.

Parmigiana di melanzane ~ Auberginenauflauf

Nun gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder Du bereitest die Parmigiana später zu und stellst sie in den Kühlschrank, was überhaupt kein Problem ist. Heize den Backofen auf 180°C U/O oder 160°C Umluft vor und backe die Auflaufform mit der Alufolie für 30 Minuten. Danach die Folie abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Danach kurz Oberhitze oder Grill zuschalten, damit der Käse schön goldgelb wird.

Wenn Du die Parmigiana sofort zubereiten möchtest, benötigt sie zuerst mit Alufolie nur 20 Minuten, danach 15 ohne und dann auch kurz Oberhitze oder Grill.

Nach der Backzeit sollte die Parmigiana kurz ruhen, sie schmeckt etwas abgekühlt am Besten.

Parmigiana di melanzane ~ Auberginenauflauf

[Basics] Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

04.07.2017
Nichts ist einfacher, als eine kräftige Brühe als Grundlage für eine leckere Suppe zu kochen. Die Zutaten werden einfach mit kaltem Wasser aufgesetzt und köcheln unbeaufsichtig vor sich hin, denn Umrühren ist absolut nicht nötig. 

Ich koche Brühe auch gern auf Vorrat, wenn entsprechendes Fleisch wie Suppenfleisch oder Beinscheiben vom Rind oder Suppenhühner oder Teile vom Huhn im Angebot sind. Auch gemischt, also Teile von Rind und Huhn zusammen gekocht, ergeben eine hervorragende Suppe. Die Vorräte lassen sich einwecken oder portionsweise einfrieren. 

Für meine Grundanleitung habe ich mich für eine Beinscheibe entschieden, weil diese neben einem Markknochen, der gute Würze und Fett bringt, auch hinterher eine perfekte Suppeneinlage liefert. Das Fleisch wird butterweich und reichert die Suppe hervorragend an.

Noch ein Wort zum Suppengemüse. Für die Herstellung der Brühe benötigt man ein Bund, in dem Möhren, Knollensellerie und Lauch enthalten sind, dazu oft ein kleines Bund Petersilie. Da ich gleiches aber auch oft als spätere Einlage verwende, kaufe ich die Sachen einzeln, also ein Bund Möhren, einen ganzen Knollensellerie und ein bis zwei Lauchstangen. Auf diese Weise kann man auch erwas mehr Gemüse in den Ansatz tun, was absolut nicht schadet.

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Zutaten 
für 1,5 l Brühe
  • 1 Rinderbeinscheibe, ca. 750 g 
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 1 TL schwarze, ganze Pfefferkörner
  • 1 Bund Suppengrün, geputzt und in grobe Stücke zerteilt
  • 2 l Wasser
Zwiebeln mit Schale waagerecht halbieren und auf der Schnittfläche in einer kleinen, beschichteten Pfanne so lange scharf anbraten, bis sie schwarz werden. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und Deckel auflgen. Aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und 2 Stunden kochen lassen.

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Beinscheibe rausfischen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen.

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Brühe durch ein feines Sieb filtern, die mitgekochten Gemüse und Gewürze können entsorgt werden.

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Fertig ist ein kräftige Brühe, aus der jetzt eine Suppe entstehen kann.

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen
Fettaugen gehören dazu - ich mag es, wenn Suppe mich anguckt! ;o)
Das Fleisch vom Knochen lösen und Sehen und Fett entfernen, dann als Suppeneinlage kleinwürfeln. Falls das nicht gewünscht ist, kann man z.B. auch einen kleinen Rindfleisch daraus machen.

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Als Suppeneinlage kann vieles verwendet werden, hier eine kleine Auswahl:

Reis, Nudeln, Maultaschen, Frittaten / Flädle, Ravioli, Gemüse, Griesklößchen, Gemüse, Eierstich.

Ich bereite die Einlage separat zu, erhitze die Brühe zusammen mit dem Fleisch und vermische dann alles. Nochmal mit Salz abschmecken und für mich muß auch ein Spritzer Maggi dran ;o)

Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen

Wie Du siehst - Gutes kann so einfach sein und eine selbstgekochte Brühe ist kein Vergleich mit Brühpulver, auch wenn es noch so hochwertig und ohne unnötige Zusätze wie Hefeextrakt ist. Trau Dich einfach mal ran, ich verspreche Dir, daß Du nur Lob für so eine gute Suppe ernten wirst.

Bohnen-Hack-Reispfanne mit Feta

02.07.2017
Immer wenn ich irgendwas mit Reis gemacht habe, denke ich, daß es ihn viel zu selten bei uns gibt. Eigentlich mögen wir ihn total gern, und bei diesem Gericht habe ich mich auch wieder daran erinnert. Die Reissorten sind so vielfältig geworden, für dieses Rezept ist ein stinknormaler Langkornreis perfekt. Natürlich geht auch jede andere Sorte wie Basmati oder Vollkornreis, nimm einfach, was Dir gefällt. 

Bei den Bohnen habe ich grüne einfache Bohnen verwendet, lecker sind aber auch die breiten Bohnen, die man ab und an zu kaufen bekommt. Diese dann einfach schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

Wir haben die Pfanne mit zwei Personen komplett verputzt, sie reicht bei nicht allzu großem Hunger auch für drei.


Zutaten
  • 500 g grüne Bohnen
Bohnen putzen und evtl. halbieren. In kräftig gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Auf einem Sieb abgießen und kalt abbrausen.
  • 1 EL Butterschmalz öder ein Schuß Öl, z.B. Rapsöl
  • 350 g Hack, ich verwende gemischtes Bratenhack halb Rind, halb Schwein
Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, perfekt ist eine Wokpfanne oder eine mit hohem Rand, erhitzen. Hack zugeben und grobkrümelig anbraten. Dabei kräftig mi Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Hack beginnt, Farbe zu nehmen 
  • 2 Zwiebeln, in groben Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen,  gepreßt
zufügen und alles braten, bis es schön Farbe bekommt.
  • 3 gehäufte EL Tomatenmark
Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten.
  • 200 g Tomatenpolpa (passierte Tomaten)
Passata und Dose noch zwei Mal mit Wasser gefüllt zugeben. Alles gut vermischen und nochmals kräftig abschmecken. Ich nehme hierzu gern etwas Pul Biber, Chiliflocken oder Harissapaste.


  • 60 g ungegarter Langkornreis
Reis und abgetropfte Bohnen untermsichen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht blubbert und garen, bis der Reis weich ist; dabei regelmäßig umrühren. Evtl. noch etwas Wasser zufügen oder wenn es zuviel Flüssigkeit ist, Hitze erhöhen, damit sie verdampft.
Alternativ kann man den Reis auch in der 2:1-Methode separat kochen und dann zugeben. Hierzu den Reis in einem Glas oder in einer Tasse abwiegen und die Menge zweifach noch mit Wasser abmessen. Alles in einem Topf mit etwas Salz zum Kochen bringen, Hitze ganz minimal einstellen und mit aufgelegtem Deckel quellen lassen, bis der Reis weich ist.

Mein Tip: ich habe immer ein Päckchen vorgegegarten Reis im Haus, wenn es mal schnell gehen soll und habe diesen einfach untergemischt, nachdem die Bohnen einige Zeit in der Hackmasse geschmort hatten. Allerdings darf man dann die Dose nur einmal mit Wasser füllen. Verwendet habe ich ca. 180 g gegarten Reis.
  • 100 g Feta
Feta auf den Pfanneninhalt bröseln und genießen.